餐饮新手创业技巧 关于卤菜上色要注意哪些

发布日期:2021-08-26 11:13:34来源:卤三国浏览次数:106次

  市场上有很多卤菜店,即使每家店的产品都好吃,也会有差异,不论是口感还是味道都不会一模一样,这就是因为每个人在制作卤菜的时候很多细节的把控是有差异的,从而影响到卤菜成品的味道。其实,影响到卤菜的因素有很多,其中不好把握的一个就是上色,新手做卤菜,关于卤菜上色要注意哪些!

  具体做法就是我们在炒糖色的时候,把少量红曲粉兑在水里,等糖色炒好了,加入兑了红曲粉的水,小火熬10分钟,让水和糖充分的融合。

  在我们正常卤菜过程中给菜品上色时,把卤水颜色调淡一点,尽量让卤出的菜品颜色偏淡一些,这样给后续上色留出空间,等菜品卤好以后,另取一口锅,舀出部分卤水,把卤水的颜色尽量调深一些,烧开后放入开始卤好的肉,开大火,随时观察卤肉的颜色,只要觉得颜色满意了,立即捞出锅,正常情况下,不要一分钟即可以上色成功。这样做的好处是可以随心所欲的掌控菜品颜色的深浅。

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  而且对于店面小,采用所有食材一锅混卤的朋友尤其适合,因为一锅混卤,各种食材颜色要求不一样,而这种办法,刚好能解决这个问题。这也是上糖色最简单和最直接的方法:

  采用红曲粉和糖色混合上色的办法,正常情况下,卤菜放一天,颜色不会有太大的变化。同理,需要淡黄色、深黄色、酱红色等,都可以用这个办法。

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